Требования к качеству пищевых продуктов постоянно растут, поэтому условия их хранения являются особо важными. Для правильного и долговременного хранения некоторых групп продуктов, требуются специфичные нормы.

 Условия  для хранения сыра.

 Сыры хранят в камерах холодильников с батарейной или воздушной системой охлаждения. В первом случае циркуляция воздуха естественная, а в камерах с воздушной системой охлаждения поддерживают скоростью движения воздуха не более 0,4 м/с. Необходимые условия для хранения сыров (кроме рассольных без созревания): температура –4…0°С и относительная влажность воздуха 85-90%.

 Международный институт холода рекомендует для хранения твердых сычужных сыров температуру 2°С, сыров типа голландского – 0…5°С при относительной влажности воздуха 90%. Однако оптимальной является температура хранения, близкая к криоскопической (–3°С), при которой замедляются микробиологические и биохимические процессы, а структура сыра хорошо сохраняется. При этом потери массы снижаются в 2-3 раза, а срок хранения увеличивается до 5-6 мес.

 Относительная влажность воздуха при хранении плавленых и сычужных сыров: при температуре 0…4°С – 80-85%, при 0…3°С – 85-90%.

Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабеля, между рядами прокладывают рейки или используют пакетированную укладку с применением поддонов. Между двумя штабелями ящиков или барабанов оставляют проход шириной 0,5 м.

 Сыр швейцарский хранят в стопках высотой до пяти кругов в зависимости от массы. Каждую стопку укладывают на деревянный круг или поддон, сыры рассольные и брынзу – в бочках с рассолом, которые размещают на решетках или рейках в три яруса по высоте. Сыры рассольные в таре не рекомендуется хранить в одной камере с другими видами сыров.

 Для контроля температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха в камерах хранения сыров используют дистанционные автоматические приборы.

 В процессе хранения необходимо вести постоянный контроль за температурно-влажностным режимом: температуру воздуха в камере проверяют не менее 2-х раз в сутки, а относительную влажность – один раз в сутки.

 Колебание температуры допускается только во время загрузки и выгрузки сыров – при загруженности камеры от 20 до 50% включительно – на 1°С; свыше 50% –2°С.

 Также необходимо тщательно контролировать состояние качества сыров (вкус, запах, консистенцию, состояние поверхности), соблюдая следующую периодичность осмотра:

- при температуре 0…4°С – через каждые 7 сут;

- при температуре –4…0°С – через каждые 10 сут;

- рассольные сыры – ежемесячно.

 В бочках проверяют наличие рассола, при необходимости его доливают или полностью заменяют.

 При хранении швейцарского сыра в стопках головки переворачивают при температуре 0…4°С – через 8-10 сут, а при –4…0°С – один раз в месяц.